Maronen halbieren und karamellisieren. Dafür 50 ml Wasser und 50 g Zucker in eine Pfanne geben und aufkochen. Sobald der Zucker ganz aufgelöst ist und leicht braun wird, die Maronen unter ständigem Rühren hinzugeben. Sobald die Maronen vom Zucker umhüllt sind, aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier abkühlen lassen, beiseite stellen.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, Babyspinat waschen. Zwiebel in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, den Babyspinat hinzufügen und mitdünsten, beiseite stellen. Pancetta in kleine Würfel schneiden.

Die Pasta nach Packungsanweisung (5 bis 7 Minuten) in leicht sprudelndem gesalzenem Wasser je nach Vorliebe (kernig, al dente oder weich) zubereiten.

Für die Sauce Parmesan und Pecorino reiben, das Eigelb mit dem geriebenen Käse verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Pfanne geben. Etwas Nudelwasser, hinzufügen und die Mischung unter leichter Hitze stocken lassen, bis die Sauce cremig wird. Währenddessen gut umrühren.

Den Babyspinat auf zwei Tellern anrichten, die Pasta auf dem Spinatbett verteilen, die Sauce, den Pancetta sowie die karamellisierten Maronen darüber geben. Mit frischer Petersilie servieren.